天下黄梅佬

常年在外面漂流，相信有很多人都已经难得有机会吃到鱼面了。
小时候，鱼面常常是招待客人的菜，所以鱼面往往是能美美的大吃一顿的代名词。而今，在家呆的时候越来越少，吃到鱼面的机会也越来越少了。
虽然本人不经常下厨，但因为怀念，所以特地找到鱼面的制作工艺，有兴趣的兄弟姐妹们可以大胆的试试，只是吃的时候不要忘了叫上我。


[原辅料]
    草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。
[主要设备]
    采肉机，斩拌机，轧面机等。
[工艺流程]
鲜  鱼  —→原料处理—→采 肉（采肉机）—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃（斩拌机）—→调 料—→和 面—→ 轧 面（轧面机）—→成  品
[操作方法]
    1.原料要求  鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1—2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
    2.原料处理  原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。
    采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，
    如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。
    3.漂洗  由于内脏去除不净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人3—5倍水，搅拌后，静置10--15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。
    在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
    4.脱水  漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。
    5.擂溃  擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。
    在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提供以下配方以供参考：
  鱼    糜    l00kg
  面    粉    50kg
  食    盐    3.5kg
  砂    糖    0.6kg
  黄    酒    1kg
  味    精    0.2k8
  鸡 蛋 清    5kg
  姜    汁    0.3kg
    擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。
    6.和面  将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。
    7.轧面  轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下：
    先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复3—4次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。
    待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。

在上海黄梅佬第一次聚会照片之鱼面。

是的啊
外上哈冒得鱼面
黄梅人好聪明啊 竟然发明了这么好吃的东西:D

鱼面，
上海买不到的哦。

做那个鱼面要那么多机器啊，有没有不用机器的做法啊 ，哪位有这种机器啊

其实用这些机子是比较现代的做法啦,在我的记忆里家里做鱼面的时候是没有动用任何机械的(哪时候好像也没有这些机械),采肉机其实就是实现肉刺分离,像我这样刀功不怎么样的也能用一把菜刀轻易完成,如果觉得不太容易就只取鱼脊上的肉,斩拌机就更简单了,只是把鱼肉捶成肉末,用菜刀剁或者用棒捶擂都可以,最后轧面机可以用擀面杖代替的,只是和面的时候需要一些经验哦..
最重要的是,吃的时候不要忘了叫上我...

想吃吃面了,过年回家带一点过来.